Le chef
Risotto de butternut, airelles et sauge croustillante
Airelle · Vegetarien · 62 min · Moyen
Un risotto tout crémeux, doux comme un plaid d'automne grâce à la courge, avec des airelles qui viennent réveiller chaque cuillère. Et la sauge croustillante par-dessus ? Un vrai petit bonheur qui craque !
Ingrédients (4 portions)
- Airelles120 g
- Riz arborio ou carnaroli320 g
- Courge butternut600 g
- Bouillon de légumes1,2 l
- Vin blanc sec10 cl
- Oignon jaune1 pièce
- Fromage à pâte dure à présure végétale râpé80 g
- Beurre doux froid50 g
- Huile d'olive4 c. à soupe
- Sauge fraîche12 feuille
- Graines de courge (facultatif)30 g
- Sel et poivre au goût
Avant de commencer
- Éplucher la butternut, tailler 400 g en cubes de 2 cm pour la purée et 200 g en brunoise de 1 cm pour la garniture.
- Ciseler l'oignon.
- Maintenir le bouillon à frémissement.
- Torréfier les graines de courge à sec.
Étapes
1
Rôtir la courge · 22 min
Rôtir les cubes et la brunoise de butternut huilés et salés au four à 200 °C pendant 20 minutes. Mixer les gros cubes avec un peu de bouillon en purée lisse, réserver la brunoise.
Astuce : Le rôtissage concentre les sucres et donne un goût plus profond qu'une cuisson à l'eau.
Rôtir les cubes et la brunoise de butternut huilés et salés au four à 200 °C pendant 20 minutes. Mixer les gros cubes avec un peu de bouillon en purée lisse, réserver la brunoise.
Astuce : Le rôtissage concentre les sucres et donne un goût plus profond qu'une cuisson à l'eau.
2
Nacrer le riz · 4 min
Suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacer au vin blanc et laisser absorber.
Suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Déglacer au vin blanc et laisser absorber.
3
Cuire le risotto · 18 min
Mouiller louche par louche avec le bouillon frémissant en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 minutes.
Astuce : En restaurant, précuire le riz 12 minutes, l'étaler sur plaque et le refroidir, puis finir à la commande en 6 minutes.
Attention : Riz précuit : refroidir en cellule sous 10 °C en moins de 2 heures et utiliser sous 24 heures (risque Bacillus cereus).
Mouiller louche par louche avec le bouillon frémissant en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 minutes.
Astuce : En restaurant, précuire le riz 12 minutes, l'étaler sur plaque et le refroidir, puis finir à la commande en 6 minutes.
Attention : Riz précuit : refroidir en cellule sous 10 °C en moins de 2 heures et utiliser sous 24 heures (risque Bacillus cereus).
4
Frire la sauge · 2 min
Frire les feuilles de sauge quelques secondes dans l'huile d'olive chaude, égoutter sur papier absorbant et saler.
Frire les feuilles de sauge quelques secondes dans l'huile d'olive chaude, égoutter sur papier absorbant et saler.
5
Mantecatura · 3 min
Hors du feu, incorporer la purée de butternut, la brunoise, le beurre froid et le fromage râpé en remuant énergiquement. Ajouter les airelles, mélanger délicatement, couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Astuce : Le risotto doit être « all'onda » : il ondule quand on secoue l'assiette.
Hors du feu, incorporer la purée de butternut, la brunoise, le beurre froid et le fromage râpé en remuant énergiquement. Ajouter les airelles, mélanger délicatement, couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Astuce : Le risotto doit être « all'onda » : il ondule quand on secoue l'assiette.
Dressage
Dresser en assiette creuse chaude, tapoter le dessous pour étaler le risotto, disposer la sauge croustillante, quelques airelles crues et les graines de courge torréfiées.
Conservation
Purée de butternut : 3 jours à 3 °C. Riz précuit : 24 heures maximum au froid. Risotto fini à consommer immédiatement.
« La courge, c'est la douceur ; moi, je suis la petite étincelle ! Ensemble, on fait un risotto câlin qui chatouille. Allez, plonge ta cuillère ! »
— Airelle