Le chef
Pizza blanche chèvre, airelles, miel et noix
Airelle · Pizza · 638 min · Moyen
Une pizza toute blanche, crémeuse, où le chèvre fondant rencontre les airelles qui pétillent, un filet de miel et des noix croquantes. Sucré, salé, acidulé : ta langue ne va plus savoir où donner de la tête !
Ingrédients (4 portions)
- Airelles160 g
- Farine de blé T00600 g
- Eau390 ml
- Sel fin15 g
- Levure fraîche de boulanger3 g
- Crème fraîche épaisse200 g
- Mozzarella fior di latte300 g
- Bûche de chèvre300 g
- Cerneaux de noix60 g
- Miel de fleurs4 c. à soupe
- Thym frais4 brin
- Roquette (facultatif)40 g
- Huile d'olive2 c. à soupe
Avant de commencer
- La veille, pétrir farine, eau, levure puis sel 10 minutes jusqu'à pâte lisse, bouler en 4 pâtons de 250 g, réserver au froid 10 heures en bac fermé.
- Sortir les pâtons 2 heures avant le service.
- Égoutter et couper la mozzarella en dés, trancher le chèvre en rondelles.
- Concasser les noix.
Étapes
1
Étaler la pâte · 3 min
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en chassant l'air vers les bords pour former la corniche.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il écrase les bulles de fermentation.
Abaisser chaque pâton à la main en disque de 30 cm en chassant l'air vers les bords pour former la corniche.
Astuce : Ne jamais utiliser de rouleau : il écrase les bulles de fermentation.
2
Garnir la base · 2 min
Étaler 50 g de crème fraîche assaisonnée de sel et poivre, répartir la mozzarella puis le chèvre.
Attention : Ne pas laisser les produits laitiers plus de 2 heures hors du froid pendant le service.
Étaler 50 g de crème fraîche assaisonnée de sel et poivre, répartir la mozzarella puis le chèvre.
Attention : Ne pas laisser les produits laitiers plus de 2 heures hors du froid pendant le service.
3
Première cuisson · 4 min
Enfourner sur la pierre à 300 °C pendant 4 minutes.
Astuce : En four napolitain à 450 °C, réduire à 60-90 secondes au total.
Attention : Port de gants anti-chaleur pour la manipulation de la pelle.
Enfourner sur la pierre à 300 °C pendant 4 minutes.
Astuce : En four napolitain à 450 °C, réduire à 60-90 secondes au total.
Attention : Port de gants anti-chaleur pour la manipulation de la pelle.
4
Ajouter les airelles · 4 min
Sortir la pizza, parsemer 40 g d'airelles et les noix, remettre au four 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les baies éclatent et la corniche soit tachetée.
Astuce : Ajoutées trop tôt, les airelles brûlent et rendent trop de jus.
Sortir la pizza, parsemer 40 g d'airelles et les noix, remettre au four 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les baies éclatent et la corniche soit tachetée.
Astuce : Ajoutées trop tôt, les airelles brûlent et rendent trop de jus.
5
Finir · 1 min
À la sortie du four, napper d'un filet de miel, effeuiller le thym, ajouter un filet d'huile d'olive et la roquette.
À la sortie du four, napper d'un filet de miel, effeuiller le thym, ajouter un filet d'huile d'olive et la roquette.
Dressage
Découper en 6 parts sur planche ronde ou assiette à pizza, roquette au centre, filet de miel brillant sur les airelles éclatées.
Conservation
Pâtons crus : 48 heures maximum à 3 °C. Garnitures ouvertes : 3 jours au froid. Pizza cuite à consommer immédiatement.
« Le chèvre et moi, on est comme cul et chemise ! Une pizza toute blanche avec des petits points rouges, c'est moi qui fais les confettis ! »
— Airelle