Le chef
Köttbullar, purée beurrée et confiture d'airelles
Airelle · Cuisine_du_monde · 80 min · Facile
Les fameuses boulettes suédoises, moelleuses et bien dorées, dans leur sauce crémeuse, avec une purée toute douce. Et le secret ? Une cuillère d'airelles sucrées-acidulées à chaque bouchée, comme en Suède !
Ingrédients (4 portions)
- Airelles250 g
- Sucre semoule70 g
- Viande hachée de bœuf300 g
- Viande hachée de porc200 g
- Oignon1 pièce
- Chapelure40 g
- Lait entier25 cl
- Œuf1 pièce
- Piment de la Jamaïque moulu1 pincée
- Beurre doux80 g
- Farine de blé20 g
- Fond brun de veau40 cl
- Crème liquide 30 %15 cl
- Pommes de terre à purée800 g
- Aneth frais (facultatif)2 brin
Avant de commencer
- Écraser 200 g d'airelles avec 60 g de sucre et laisser macérer 20 minutes (confiture crue).
- Ciseler finement l'oignon et le suer au beurre sans coloration, refroidir.
- Éplucher et tailler les pommes de terre.
Étapes
Mélanger la chapelure avec 8 cl de lait et laisser gonfler 5 minutes.
Astuce : La panade est le secret du moelleux des boulettes.
Mélanger les viandes, la panade, l'œuf, l'oignon refroidi, le piment de la Jamaïque, sel et poivre. Façonner des boulettes de 20 g les mains humides, réserver au froid.
Astuce : Ne pas trop travailler la farce pour éviter des boulettes compactes.
Attention : Travailler la viande hachée à moins de 4 °C et ne jamais la laisser plus de 30 minutes à température ambiante.
Cuire les pommes de terre départ eau froide salée 20 minutes. Égoutter, écraser au presse-purée, incorporer 40 g de beurre et le reste du lait chaud.
Attention : Maintenir la purée au-dessus de 63 °C pendant le service.
Colorer les boulettes au beurre dans une sauteuse en plusieurs fois, 6 à 8 minutes, en les roulant. Réserver.
Astuce : Ne pas surcharger la poêle pour obtenir une belle réaction de Maillard.
Dans la même sauteuse, singer à la farine, cuire 1 minute, mouiller au fond brun puis à la crème en fouettant. Remettre les boulettes et mijoter 5 minutes.
Astuce : Une demi-cuillère de gelée d'airelles dans la sauce, comme en Suède, équilibre le salé.
Attention : Contrôler 70 °C minimum à cœur des boulettes (viande hachée de porc et de bœuf).
Ajouter au confit cru les 50 g d'airelles entières restantes et le sucre restant, mélanger délicatement.
Dressage
Dresser une quenelle de purée lisse, disposer six boulettes nappées de sauce, ajouter une belle cuillère de confiture d'airelles sur le côté et un brin d'aneth.
Conservation
Boulettes cuites en sauce : 3 jours à 3 °C après refroidissement rapide. Confiture crue d'airelles : 5 jours au froid en bocal fermé. Boulettes crues : congélation possible à -18 °C.
Version végétale
Remplacer les viandes par 400 g de lentilles brunes cuites mixées grossièrement avec 100 g de champignons poêlés, et le fond de veau par un bouillon de champignons.
« Hej hej ! En Suède, je suis la star des boulettes, et je ne laisse jamais ma place ! Prends un peu de tout dans ta fourchette, c'est là que la magie opère. »
— Airelle