Le chef
Médaillons de chevreuil, sauce grand veneur aux airelles et marrons glacés au beurre
Airelle · Plat_francais · 65 min · Moyen
Un chevreuil tendre et rosé, nappé d'une sauce grand veneur bien poivrée où les airelles éclatent comme des petits feux d'artifice acidulés. Avec des marrons fondants au beurre, c'est la forêt d'hiver dans ton assiette !
Ingrédients (4 portions)
- Airelles fraîches ou surgelées200 g
- Filet de chevreuil paré600 g
- Fond de gibier30 cl
- Vin rouge corsé20 cl
- Échalote2 pièce
- Vinaigre de vin rouge2 c. à soupe
- Poivre noir mignonnette1 c. à café
- Sucre semoule40 g
- Crème liquide 30 % (facultatif)5 cl
- Beurre doux froid60 g
- Marrons cuits sous vide250 g
- Huile de pépins de raisin2 c. à soupe
- Fleur de sel au goût
Avant de commencer
- Sortir le chevreuil du froid 20 minutes avant cuisson, le tailler en 8 médaillons de 75 g.
- Ciseler les échalotes.
- Trier et rincer les airelles, égoutter.
- Tailler le beurre froid en dés et le réserver au froid.
Étapes
Porter à frémissement 150 g d'airelles avec le sucre et 3 cl d'eau, cuire 4 minutes jusqu'à ce que la moitié des baies éclatent. Réserver 50 g d'airelles crues pour la finition.
Astuce : Ne pas trop cuire : les baies entières apportent le relief en bouche.
Suer les échalotes dans une noix de beurre, ajouter le poivre mignonnette, déglacer au vinaigre puis au vin rouge. Réduire aux trois quarts à feu vif.
Astuce : Une bonne réduction du vin évite l'acidité verte en fin de sauce.
Mouiller au fond de gibier, réduire de moitié jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine, ajouter le jus de cuisson des airelles et la crème si souhaitée.
Attention : Si la sauce est préparée à l'avance, la refroidir rapidement sous 10 °C en moins de 2 heures et la remonter à ébullition au service.
Rissoler les marrons dans 15 g de beurre à feu moyen, assaisonner, les rouler jusqu'à ce qu'ils soient brillants.
Astuce : Ajouter une cuillère de sauce en fin de cuisson pour les laquer.
Saler les médaillons, les saisir à l'huile très chaude 2 minutes par face, arroser au beurre moussant. Contrôler 52 à 54 °C à cœur pour un rosé, laisser reposer 5 minutes sur grille.
Astuce : Le chevreuil maigre sèche très vite : ne jamais dépasser 58 °C à cœur.
Attention : Gibier de traçabilité contrôlée obligatoire (marque de salubrité, centre de traitement agréé).
Hors du feu, monter la sauce avec le beurre froid restant en fouettant, ajouter les airelles pochées et rectifier l'assaisonnement.
Astuce : Une pointe de chocolat noir à 70 % arrondit la sauce sans la sucrer.
Dressage
Disposer deux médaillons tranchés en biais sur assiette chaude, napper généreusement de sauce aux airelles, ajouter les marrons glacés en quinconce et parsemer quelques airelles crues et fleur de sel sur la viande.
Conservation
Sauce sans beurre : 3 jours à 3 °C en bac filmé et étiqueté. Viande à cuire à la minute ; chevreuil cru 3 jours maximum sous vide à 0-2 °C.
Version végétale
Remplacer le chevreuil par des tranches épaisses de céleri-rave rôties au beurre noisette et la sauce de gibier par un fond de champignons réduit au vin rouge ; ajouter alors le céleri aux allergènes.
« Psst, c'est moi, Airelle ! Je fais la petite folle dans la sauce pour réveiller le chevreuil. Un coup de dent, et pop, je t'éclate de bonheur acidulé ! »
— Airelle