Le chef
Poke bowl saumon mariné, sauce ponzu à l'açaí
Acaï · Sushi · 80 min · Moyen
Un poke bowl tout frais avec du saumon fondant, de l'avocat, des edamames croquants et une sauce ponzu à l'açaí, fruitée et légèrement acidulée. Hawaï et l'Amazonie se donnent rendez-vous dans ton bol !
Ingrédients (4 portions)
- purée d'açaí non sucrée, décongelée100 g
- pavé de saumon qualité sashimi, préalablement congelé400 g
- riz japonais à sushi300 g
- eau pour le riz360 ml
- vinaigre de riz50 ml
- sucre semoule20 g
- sel fin1 c. à café
- sauce soja60 ml
- jus de citron vert30 ml
- huile de sésame toasté1 c. à soupe
- avocats mûrs2 pièce
- edamames écossés120 g
- concombre1 pièce
- radis roses6 pièce
- oignons nouveaux2 pièce
- graines de sésame2 c. à soupe
Avant de commencer
- Vérifier la traçabilité du saumon et l'attestation de congélation préalable.
- Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, égoutter 20 minutes.
- Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz.
- Blanchir les edamames 3 minutes si surgelés crus, refroidir dans l'eau glacée.
- Émincer le concombre, les radis et les oignons nouveaux, réserver à 0-4 °C.
Étapes
Cuire le riz égoutté avec l'eau à couvert 12 minutes à feu doux après ébullition, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
Astuce : Ne jamais remuer le riz pendant la cuisson pour garder des grains entiers.
Étaler le riz chaud dans le hangiri, verser le vinaigre assaisonné en pluie et mélanger en coupant à la spatule tout en éventant pour refroidir et faire briller les grains.
Astuce : Servir le riz tiède ou à température ambiante, jamais sortant du froid : il durcit.
Attention : Le riz vinaigré ne doit pas rester plus de 4 h à température ambiante ; au-delà, le jeter.
Mélanger la sauce soja, le jus de citron vert, la purée d'açaí et l'huile de sésame. Fouetter jusqu'à homogénéité et réserver à 0-4 °C.
Astuce : Une pointe de gingembre râpé renforce le côté japonais.
Sur planche dédiée, retirer la peau et la ligne de gras brun, tailler le saumon en cubes de 2 cm, puis l'enrober de la moitié de la sauce et réserver 15 minutes à 0-2 °C.
Astuce : Couper d'un seul mouvement de lame, sans scier, pour une coupe nette.
Attention : Saumon préalablement congelé à -20 °C pendant au moins 24 h contre le risque Anisakis ; maintenir entre 0 et 2 °C, travailler par petites quantités et ne jamais laisser le poisson à température ambiante.
Ouvrir les avocats au dernier moment, les tailler en tranches ou en dés et arroser d'un trait de citron vert.
Disposer le riz en base, puis répartir en secteurs le saumon mariné, l'avocat, les edamames, le concombre et les radis. Napper du reste de sauce, parsemer de sésame et d'oignons nouveaux.
Astuce : Le dressage en secteurs de couleurs met en valeur chaque ingrédient.
Attention : Servir immédiatement ; en vente à emporter, conditionner au froid et indiquer une consommation dans les 2 h.
Dressage
Bol large : riz vinaigré en base, secteurs colorés de saumon mariné brillant, éventail d'avocat, edamames verts, lamelles de concombre et de radis roses, filet de sauce ponzu violette, sésame et oignons nouveaux.
Conservation
Assemblage à la commande. Saumon taillé : utiliser dans le service, maximum 24 h à 0-2 °C. Riz vinaigré : le jour même. Sauce : 3 jours à 0-4 °C.
Version végétale
Remplacer le saumon par 400 g de tofu ferme pressé, coupé en cubes et mariné 30 minutes dans la sauce ponzu açaí, puis légèrement poêlé, ou par de la mangue et des champignons shiitake sautés.
« Le saumon nage, l'avocat se prélasse, et moi je médite sur ton riz. Tout le monde est zen, il ne manque que toi et tes baguettes ! »
— Acaï