Le chef
Soupe glacée de fruits rouges à l'açaí et basilic
Acaï · Soupe · 143 min · Facile
Une soupe fraîche et fruitée, comme un sorbet qu'on boirait à la cuillère, avec une touche de basilic qui surprend. L'été dans une assiette creuse, rien que pour toi !
Ingrédients (6 portions)
- purée d'açaí non sucrée, décongelée300 g
- fraises400 g
- framboises200 g
- jus d'orange frais300 ml
- eau100 ml
- sucre semoule50 g
- basilic frais6 brin
- citron vert (jus)1 pièce
- melon0,5 pièce
- pousses de basilic ou petites feuilles12 feuille
Avant de commencer
- Laver, équeuter et couper les fraises en deux.
- Trier les framboises sans les laver si elles sont propres, sinon les rincer délicatement.
- Presser les oranges et le citron vert.
- Lever des billes de melon et les réserver au froid.
- Placer les assiettes creuses au réfrigérateur.
Étapes
1
Réaliser le sirop au basilic · 13 min
Porter à ébullition l'eau et le sucre, retirer du feu, ajouter les brins de basilic et laisser infuser à couvert 10 minutes, puis retirer le basilic.
Astuce : Infuser hors du feu pour préserver la fraîcheur du basilic sans amertume.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, retirer du feu, ajouter les brins de basilic et laisser infuser à couvert 10 minutes, puis retirer le basilic.
Astuce : Infuser hors du feu pour préserver la fraîcheur du basilic sans amertume.
2
Refroidir le sirop · 10 min
Refroidir rapidement le sirop sur bain-marie glacé.
Attention : Refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 h.
Refroidir rapidement le sirop sur bain-marie glacé.
Attention : Refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 h.
3
Mixer les fruits · 3 min
Mixer les fraises, les framboises, la purée d'açaí, le jus d'orange, le jus de citron vert et le sirop au basilic jusqu'à texture lisse.
Mixer les fraises, les framboises, la purée d'açaí, le jus d'orange, le jus de citron vert et le sirop au basilic jusqu'à texture lisse.
4
Passer au chinois · 5 min
Passer la soupe au chinois fin en foulant à la louche pour retirer les pépins de framboise. Rectifier en sucre ou en citron.
Astuce : Une soupe trop épaisse se détend avec un peu de jus d'orange.
Passer la soupe au chinois fin en foulant à la louche pour retirer les pépins de framboise. Rectifier en sucre ou en citron.
Astuce : Une soupe trop épaisse se détend avec un peu de jus d'orange.
5
Refroidir · 120 min
Filmer au contact et réserver au moins 2 heures à 0-4 °C pour servir bien froid.
Attention : Stockage à 0-4 °C, étiquetage date et heure.
Filmer au contact et réserver au moins 2 heures à 0-4 °C pour servir bien froid.
Attention : Stockage à 0-4 °C, étiquetage date et heure.
6
Dresser · 4 min
Disposer les billes de melon au centre des assiettes froides, verser la soupe en salle ou à la louche, finir avec les pousses de basilic.
Astuce : Servir la soupe en pot devant le client pour un effet en salle.
Disposer les billes de melon au centre des assiettes froides, verser la soupe en salle ou à la louche, finir avec les pousses de basilic.
Astuce : Servir la soupe en pot devant le client pour un effet en salle.
Dressage
Assiette creuse glacée, îlot de billes de melon orange au centre, soupe violet rubis versée autour, pousses de basilic et quelques framboises entières.
Conservation
48 h à 0-4 °C en contenant hermétique, à remuer avant service. Ne se congèle pas bien en soupe, mais peut être turbinée en sorbet.
« Une soupe froide ? Oui, mon ami. Dans la jungle, on appelle ça une méditation à la cuillère ! »
— Acaï