Le chef
Tapioca brésilienne garnie à l'açaí, banane et coco
Acaï · Cuisine_du_monde · 27 min · Moyen
Une crêpe brésilienne blanche et moelleuse, sans gluten, roulée autour d'une crème d'açaí glacée, de banane et de coco. Une street-food de Rio qui te fait voyager en une bouchée !
Ingrédients (4 portions)
- purée d'açaí surgelée non sucrée250 g
- fécule de manioc hydratée (goma de tapioca)400 g
- banane congelée en rondelles1 pièce
- banane fraîche2 pièce
- fraises150 g
- noix de coco râpée30 g
- sirop d'agave2 c. à soupe
- noix de cajou concassées (facultatif)40 g
- sel fin1 pincée
Avant de commencer
- Émietter la goma de tapioca entre les doigts avec la pincée de sel, puis la passer au tamis pour obtenir une poudre fine et humide.
- Laver et émincer les fraises, émincer les bananes fraîches.
- Concasser les noix de cajou.
Étapes
1
Préparer la crème d'açaí · 4 min
Mixer la purée d'açaí surgelée avec la banane congelée et le sirop d'agave jusqu'à texture épaisse de sorbet mou. Réserver au congélateur.
Astuce : Ne pas ajouter de liquide pour que la garniture ne détrempe pas la galette.
Attention : Ne pas laisser la crème d'açaí à température ambiante.
Mixer la purée d'açaí surgelée avec la banane congelée et le sirop d'agave jusqu'à texture épaisse de sorbet mou. Réserver au congélateur.
Astuce : Ne pas ajouter de liquide pour que la garniture ne détrempe pas la galette.
Attention : Ne pas laisser la crème d'açaí à température ambiante.
2
Chauffer la poêle · 2 min
Chauffer la poêle antiadhésive à sec à feu moyen pendant 2 minutes.
Chauffer la poêle antiadhésive à sec à feu moyen pendant 2 minutes.
3
Former la galette · 1 min
Tamiser environ 100 g de goma directement dans la poêle en couche régulière de 4 à 5 mm, égaliser à la cuillère sans tasser.
Astuce : Les bords doivent être bien remplis, sinon la galette se déchire au pliage.
Tamiser environ 100 g de goma directement dans la poêle en couche régulière de 4 à 5 mm, égaliser à la cuillère sans tasser.
Astuce : Les bords doivent être bien remplis, sinon la galette se déchire au pliage.
4
Cuire · 3 min
Cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que les grains se soudent et que la galette se décolle, retourner et cuire encore 30 secondes. Elle doit rester blanche.
Astuce : Une galette qui colore est trop cuite et devient cassante.
Cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que les grains se soudent et que la galette se décolle, retourner et cuire encore 30 secondes. Elle doit rester blanche.
Astuce : Une galette qui colore est trop cuite et devient cassante.
5
Garnir et plier · 2 min
Déposer la galette sur l'assiette, garnir une moitié de crème d'açaí, de banane et de fraises, parsemer de coco puis replier en demi-lune.
Astuce : Garnir au dernier moment, le contraste chaud-froid fait tout l'intérêt.
Déposer la galette sur l'assiette, garnir une moitié de crème d'açaí, de banane et de fraises, parsemer de coco puis replier en demi-lune.
Astuce : Garnir au dernier moment, le contraste chaud-froid fait tout l'intérêt.
6
Finir et servir · 2 min
Parsemer de noix de cajou concassées et d'un filet d'agave. Servir aussitôt et renouveler pour chaque portion.
Attention : Signaler la présence de noix de cajou ; les supprimer sur demande.
Parsemer de noix de cajou concassées et d'un filet d'agave. Servir aussitôt et renouveler pour chaque portion.
Attention : Signaler la présence de noix de cajou ; les supprimer sur demande.
Dressage
Galette pliée en demi-lune sur assiette ou papier kraft, garniture violette et fruits apparents à l'ouverture, coco et cajou parsemés, filet d'agave.
Conservation
Goma hydratée : 5 jours à 0-4 °C en boîte hermétique. Galettes à cuire et garnir à la minute. Crème d'açaí : 24 h à -18 °C.
« À Rio, on danse la samba ; ici, on plie la tapioca. Dans les deux cas, il faut le coup de poignet ! »
— Acaï