Le chef
Salade de betteraves rôties, chèvre frais, noisettes et vinaigrette açaí
Acaï · Entree_salade · 100 min · Facile
Des betteraves fondantes, un chèvre tout crémeux, des noisettes qui croquent et une vinaigrette violette à l'açaí qui fait des étincelles. Une entrée qui colore ta table et ton humeur !
Ingrédients (4 portions)
- purée d'açaí non sucrée, décongelée80 g
- betteraves crues (rouges et jaunes)600 g
- chèvre frais150 g
- mesclun120 g
- noisettes50 g
- huile de noisette60 ml
- vinaigre de cidre30 ml
- moutarde de Dijon1 c. à café
- miel1 c. à soupe
- gros sel1 c. à soupe
- sel fin et poivre du moulin au goût
- ciboulette ciselée0,5 botte
Avant de commencer
- Brosser les betteraves sous l'eau froide sans les éplucher.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Laver et essorer le mesclun.
- Ciseler la ciboulette.
Étapes
1
Rôtir les betteraves · 60 min
Envelopper les betteraves séparément par couleur dans du papier aluminium avec une pincée de gros sel. Rôtir 50 à 60 minutes à 200 °C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Astuce : Séparer rouges et jaunes pour éviter que les rouges ne colorent tout.
Envelopper les betteraves séparément par couleur dans du papier aluminium avec une pincée de gros sel. Rôtir 50 à 60 minutes à 200 °C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Astuce : Séparer rouges et jaunes pour éviter que les rouges ne colorent tout.
2
Refroidir et éplucher · 20 min
Laisser tiédir 20 minutes, éplucher les betteraves avec des gants, puis les tailler en quartiers et en fines tranches à la mandoline.
Attention : Si préparées à l'avance, refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 h et stocker à 0-4 °C.
Laisser tiédir 20 minutes, éplucher les betteraves avec des gants, puis les tailler en quartiers et en fines tranches à la mandoline.
Attention : Si préparées à l'avance, refroidir à moins de 10 °C en moins de 2 h et stocker à 0-4 °C.
3
Torréfier les noisettes · 6 min
Torréfier les noisettes à sec à la poêle 4 à 5 minutes, frotter pour retirer la peau et concasser grossièrement.
Astuce : Surveiller en continu : les noisettes passent très vite de dorées à brûlées.
Attention : Ustensiles dédiés ou lavés après usage des fruits à coque.
Torréfier les noisettes à sec à la poêle 4 à 5 minutes, frotter pour retirer la peau et concasser grossièrement.
Astuce : Surveiller en continu : les noisettes passent très vite de dorées à brûlées.
Attention : Ustensiles dédiés ou lavés après usage des fruits à coque.
4
Émulsionner la vinaigrette · 4 min
Fouetter la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre, sel et poivre, ajouter la purée d'açaí puis l'huile de noisette en filet jusqu'à émulsion.
Astuce : La pulpe d'açaí aide à stabiliser l'émulsion et donne une couleur spectaculaire.
Fouetter la moutarde, le miel, le vinaigre de cidre, sel et poivre, ajouter la purée d'açaí puis l'huile de noisette en filet jusqu'à émulsion.
Astuce : La pulpe d'açaí aide à stabiliser l'émulsion et donne une couleur spectaculaire.
5
Assaisonner et dresser · 5 min
Assaisonner les betteraves avec la moitié de la vinaigrette, assaisonner légèrement le mesclun, dresser en alternant betteraves, mesclun et éclats de chèvre frais.
Assaisonner les betteraves avec la moitié de la vinaigrette, assaisonner légèrement le mesclun, dresser en alternant betteraves, mesclun et éclats de chèvre frais.
6
Finir · 2 min
Parsemer de noisettes et de ciboulette, puis tracer quelques points de vinaigrette açaí autour.
Parsemer de noisettes et de ciboulette, puis tracer quelques points de vinaigrette açaí autour.
Dressage
Assiette creuse large : quartiers et lamelles de betteraves rouges et jaunes, pousses de mesclun, quenelles de chèvre frais, noisettes concassées, points de vinaigrette violette et ciboulette.
Conservation
Betteraves rôties épluchées : 3 jours à 0-4 °C en boîte filmée. Vinaigrette : 4 jours à 0-4 °C, à refouetter. Salade assemblée à la minute.
« Betterave et açaí, c'est le duo violet de l'année. Toi, tu fais juste le troisième mousquetaire avec ta fourchette ! »
— Acaï