Le chef
Magret de canard rôti, sauce açaí et cassis, panais rôtis
Acaï · Plat_francais · 73 min · Moyen
Un magret rosé et croustillant nappé d'une sauce brillante aux baies d'açaí et au cassis, avec des panais rôtis tout doux. Le goût du terroir rencontre l'Amazonie, et ça matche à merveille !
Ingrédients (4 portions)
- purée d'açaí non sucrée, décongelée150 g
- magrets de canard (environ 350 g pièce)2 pièce
- échalotes ciselées2 pièce
- vin rouge100 ml
- crème de cassis30 ml
- vinaigre balsamique20 ml
- fond brun de volaille (garniture aromatique avec céleri)250 ml
- beurre doux froid en dés30 g
- panais600 g
- huile d'olive2 c. à soupe
- thym frais4 brin
- fleur de sel et poivre du moulin au goût
- baies de cassis fraîches ou surgelées (facultatif)40 g
Avant de commencer
- Sortir les magrets du froid 15 minutes avant cuisson, parer l'excédent de graisse sur les bords.
- Quadriller la peau au couteau sans entailler la chair.
- Éplucher les panais et les tailler en bâtonnets de 1,5 cm.
- Ciseler les échalotes, préparer le beurre froid en dés.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Étapes
Mélanger les bâtonnets de panais avec l'huile d'olive, le thym, sel et poivre. Étaler sur plaque et rôtir 30 à 35 minutes à 180 °C en retournant à mi-cuisson.
Astuce : Ne pas surcharger la plaque pour obtenir une belle caramélisation.
Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide, puis chauffer à feu moyen 8 à 10 minutes en retirant régulièrement la graisse fondue.
Astuce : Le départ à froid fait fondre la graisse progressivement et donne une peau très croustillante.
Attention : Débarrasser la graisse chaude dans un récipient métallique, jamais dans l'évier.
Retourner les magrets 2 minutes côté chair, puis les placer peau dessus sur plaque au four à 180 °C environ 5 minutes jusqu'à 54-56 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Attention : Contrôler la température à cœur à la sonde ; servir à 65 °C à cœur minimum si le client demande une cuisson à point.
Reposer les magrets 8 minutes sur grille, peau dessus, sous papier aluminium lâche.
Astuce : Le repos permet aux sucs de se répartir et la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C.
Dans la sauteuse, faire suer les échalotes dans 1 cuillère de graisse de canard, déglacer au vinaigre balsamique puis au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond brun et la crème de cassis, réduire de moitié puis incorporer la purée d'açaí et frémir 3 minutes.
Astuce : Ajouter l'açaí en fin de réduction pour préserver sa couleur et ses arômes.
Passer la sauce au chinois étamine, puis la monter hors du feu avec le beurre froid en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les baies de cassis.
Astuce : Une sauce nappante doit tenir sur le dos d'une cuillère.
Attention : Maintenir la sauce au bain-marie au-dessus de 63 °C pendant le service.
Trancher les magrets en biais en tranches de 1 cm, assaisonner de fleur de sel et dresser sur les panais rôtis, sauce autour.
Dressage
Assiette plate chaude : panais rôtis en fagot, tranches de magret en éventail légèrement décalées, cordon de sauce açaí-cassis brillante, quelques baies de cassis et un brin de thym.
Conservation
Magret cuit : 48 h à 0-4 °C, à réchauffer côté peau à la poêle. Sauce : 3 jours à 0-4 °C, à remonter au beurre à la minute.
Version végétale
Remplacer les magrets par des steaks de céleri-rave de 2 cm rôtis 35 minutes à 200 °C puis laqués à la sauce, utiliser un fond brun de légumes et monter la sauce à l'huile d'olive.
« Le canard et moi, on s'est rencontrés au bord d'une rivière… Depuis, on ne se quitte plus dans l'assiette ! »
— Acaï