Le chef
Sorbet plein fruit à l'açaí et citron vert
Acaï · Dessert · 265 min · Moyen
Un sorbet intense, presque chocolaté, avec une pointe de citron vert qui réveille tout. Une boule bien violette, fraîche et fondante : impossible de s'arrêter à une seule !
Ingrédients (8 portions)
- purée d'açaí surgelée non sucrée, décongelée au réfrigérateur600 g
- eau250 ml
- sucre semoule170 g
- glucose atomisé40 g
- stabilisateur pour sorbet (facultatif)3 g
- jus de citron vert30 ml
- zeste de citron vert (facultatif)1 pièce
Avant de commencer
- Décongeler la purée d'açaí 12 h au réfrigérateur à 0-4 °C.
- Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur.
- Presser les citrons verts et filtrer le jus.
- Mettre la turbine en froid et le bac de stockage au congélateur.
Étapes
1
Réaliser le sirop · 5 min
Chauffer l'eau à 40 °C, verser en pluie le mélange sucre, glucose et stabilisateur en fouettant, puis porter à 85 °C et maintenir 1 minute.
Astuce : Le mélange à sec évite les grumeaux de stabilisateur.
Attention : Atteindre 85 °C au thermomètre pour pasteuriser le sirop.
Chauffer l'eau à 40 °C, verser en pluie le mélange sucre, glucose et stabilisateur en fouettant, puis porter à 85 °C et maintenir 1 minute.
Astuce : Le mélange à sec évite les grumeaux de stabilisateur.
Attention : Atteindre 85 °C au thermomètre pour pasteuriser le sirop.
2
Refroidir rapidement le sirop · 15 min
Refroidir le sirop en cellule ou sur bain-marie glacé jusqu'à moins de 10 °C.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Refroidir le sirop en cellule ou sur bain-marie glacé jusqu'à moins de 10 °C.
Attention : Passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
3
Assembler l'appareil · 3 min
Ajouter la purée d'açaí froide et le jus de citron vert au sirop, puis mixer au mixeur plongeant 1 minute pour homogénéiser.
Astuce : Goûter : l'appareil doit paraître un peu trop sucré à froid, le froid atténuant la perception du sucre.
Ajouter la purée d'açaí froide et le jus de citron vert au sirop, puis mixer au mixeur plongeant 1 minute pour homogénéiser.
Astuce : Goûter : l'appareil doit paraître un peu trop sucré à froid, le froid atténuant la perception du sucre.
4
Maturer · 240 min
Filmer au contact et laisser maturer 4 heures au réfrigérateur à 0-4 °C.
Astuce : La maturation hydrate le stabilisateur et donne un sorbet plus lisse.
Attention : Étiqueter l'appareil avec la date et l'heure de fabrication.
Filmer au contact et laisser maturer 4 heures au réfrigérateur à 0-4 °C.
Astuce : La maturation hydrate le stabilisateur et donne un sorbet plus lisse.
Attention : Étiqueter l'appareil avec la date et l'heure de fabrication.
5
Turbiner · 20 min
Remixer quelques secondes puis turbiner selon la machine, environ 15 à 20 minutes, jusqu'à texture foisonnée et ferme.
Astuce : Ajouter les zestes en fin de turbinage pour garder leur parfum.
Remixer quelques secondes puis turbiner selon la machine, environ 15 à 20 minutes, jusqu'à texture foisonnée et ferme.
Astuce : Ajouter les zestes en fin de turbinage pour garder leur parfum.
6
Stocker · 3 min
Débarrasser immédiatement dans le bac froid, lisser, filmer au contact et placer à -18 °C au minimum 1 heure avant service.
Astuce : Sortir le bac en vitrine à -12 °C pour une texture idéale au service.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet fondu.
Débarrasser immédiatement dans le bac froid, lisser, filmer au contact et placer à -18 °C au minimum 1 heure avant service.
Astuce : Sortir le bac en vitrine à -12 °C pour une texture idéale au service.
Attention : Ne jamais recongeler un sorbet fondu.
Dressage
Quenelle ou boule bien ronde dans une coupe froide, quelques zestes de citron vert, tuile fine ou fruits rouges frais en accompagnement.
Conservation
Jusqu'à 1 semaine à -18 °C en bac filmé et étiqueté pour une texture optimale. Appareil non turbiné : 48 h à 0-4 °C.
« Dans la forêt on dit : « Qui mange glacé garde la tête au frais. » Bon, c'est moi qui le dis, mais fais-moi confiance ! »
— Acaï